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烘焙知识——34个不得不说的烘焙“秘密”

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  • 发布时间:2019-08-10 17:58
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【概要描述】为什么一样的配方一样的步骤,别人越来越像大神,而你还是烘焙小白?如果你不开窍,大神将越走越远,你将一直白白嫩嫩。所以不如来get几个简单实用的小技能,再让自己在烘焙的坑里越埋越深。烘焙那些事1、地球上何时开始有的烘焙?公元前5、6百年古希腊时期2、面包制作中的配料百分比公式是什么?配料总重/面粉总重*100%=配料%3、油脂在烘焙时的作用?可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。4、搅拌原料时应该注意什么?①加入湿的配料前,要把干的配料搅拌均匀。②当干配料和湿配料交替混合,交替最前和最后的配料总是干配料。③一旦干配料加入后,不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。④当两种配料需要折叠混合时,应该将密度较轻的配料放在最上面,用很轻的力度翻折混合两配料。5、面包为什么不应该冷藏?面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。6、面包粉和高筋粉一样么?面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。7、糖(甜味剂)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥是酵母的作用对象8、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。9、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。10、面粉、糖用量不对会发生什么?面粉用量太多会造成蛋糕面断裂。糖的份量太多蛋糕会变焦,太少会使质感变硬。11、泡打粉分为哪两种?有何特性?①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。12、明胶粉和片可以相互替换吗?可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

烘焙知识——34个不得不说的烘焙“秘密”

【概要描述】为什么一样的配方一样的步骤,别人越来越像大神,而你还是烘焙小白?如果你不开窍,大神将越走越远,你将一直白白嫩嫩。所以不如来get几个简单实用的小技能,再让自己在烘焙的坑里越埋越深。烘焙那些事1、地球上何时开始有的烘焙?公元前5、6百年古希腊时期2、面包制作中的配料百分比公式是什么?配料总重/面粉总重*100%=配料%3、油脂在烘焙时的作用?可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。4、搅拌原料时应该注意什么?①加入湿的配料前,要把干的配料搅拌均匀。②当干配料和湿配料交替混合,交替最前和最后的配料总是干配料。③一旦干配料加入后,不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。④当两种配料需要折叠混合时,应该将密度较轻的配料放在最上面,用很轻的力度翻折混合两配料。5、面包为什么不应该冷藏?面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。6、面包粉和高筋粉一样么?面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。7、糖(甜味剂)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥是酵母的作用对象8、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。9、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。10、面粉、糖用量不对会发生什么?面粉用量太多会造成蛋糕面断裂。糖的份量太多蛋糕会变焦,太少会使质感变硬。11、泡打粉分为哪两种?有何特性?①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。12、明胶粉和片可以相互替换吗?可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

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  为什么一样的配方一样的步骤,别人越来越像大神,而你还是烘焙小白?如果你不开窍,大神将越走越远,你将一直白白嫩嫩。所以不如来get几个简单实用的小技能,再让自己在烘焙的坑里越埋越深。

烘焙那些事 1、地球上何时开始有的烘焙? 公元前5、6百年 古希腊时期 2、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *100%=配料% 3、油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。 4、搅拌原料时应该注意什么? ①加入湿的配料前,要把干的配料搅拌均匀。 ②当干配料和湿配料交替混合,交替最前和最后的配料总是干配料。 ③一旦干配料加入后,不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。 ④当两种配料需要折叠混合时,应该将密度较轻的配料放在最上面,用很轻的力度翻折混合两配料。 5、面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。 6、面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。 7、糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味 ②软化面筋结构、细腻组织 ③增加表面色泽 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 ⑥ 是酵母的作用对象 8、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。 鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。 9、鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。 10、面粉、糖用量不对会发生什么? 面粉用量太多会造成蛋糕面断裂。 糖的份量太多蛋糕会变焦,太少会使质感变硬。 11、泡打粉分为哪两种?有何特性? ①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。 ②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。 12、明胶粉和片可以相互替换吗? 可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

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