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烘焙知识——34个不得不说的烘焙“秘密”

发布时间:

2019-08-10 17:58

　　为什么一样的配方一样的步骤，别人越来越像大神，而你还是烘焙小白?如果你不开窍，大神将越走越远，你将一直白白嫩嫩。所以不如来get几个简单实用的小技能，再让自己在烘焙的坑里越埋越深。

烘焙那些事 1、地球上何时开始有的烘焙？公元前5、6百年古希腊时期 2、面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *100%=配料% 3、油脂在烘焙时的作用? 可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 4、搅拌原料时应该注意什么？ ①加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。 ②当干配料和湿配料交替混合，交替最前和最后的配料总是干配料。 ③一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。 ④当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。 5、面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。 6、面包粉和高筋粉一样么? 面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 7、糖(甜味剂)在烘焙中的作用? ①增加甜味和香味 ②软化面筋结构、细腻组织 ③增加表面色泽 ④保持水分、延长保质期 ⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 ⑥ 是酵母的作用对象 8、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 9、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级? 巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。 10、面粉、糖用量不对会发生什么？面粉用量太多会造成蛋糕面断裂。糖的份量太多蛋糕会变焦，太少会使质感变硬。 11、泡打粉分为哪两种?有何特性? ①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。 ②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。 12、明胶粉和片可以相互替换吗? 可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g